Blog Cazaudehore – La Forestière

Parmi la multitude de primeurs qui colorent les étals de nos marchés, notre Chef Gregory Balland a choisi de promouvoir le petit pois.

Fruit d’une plante buissonnante de la famille des papilionacées, le petit pois est récolté avant sa pleine maturité, entre mai et juillet, majoritairement dans le sud de la France.

Celui cultivé en région parisienne, comme à Saint Germain ou Clamart, jouissait d’une très bonne réputation. Cela s’explique peut être par le fait que Louis XIV, très friand de ces petites graines rondes et vertes, en a exigé la culture en primeur à La Quintinie, dans le potager du Roi.

Retravaillé sous de nombreuses formes, nous aurons plaisir à vous le faire découvrir, à partir du 1er mai, sous forme de menu dégustation. Proposé à €95 par personne, il reprend l’ensemble des plats ci-dessous accompagné de 4 verres de vins sélectionnés par notre sommelier Grégory Lavoisier.

Glace aux petits pois

Crème de petits pois au foie gras, petit pain au petits pois et au lard

Petits pois et homard en crêpe de riz, émulsion de crème de petits pois et risotto

Petits pois en mousseline et langoustines poêlées, lard de Colonnata et fines tranches de polenta rôties

Terrine de chèvre frais aux petits pois, crottin de Chavignol

Soupe à la menthe et petits pois confits, sorbet verveine

Barre chocolat blanc citronnelle et sa mousse aux petits pois

Domaine des Chênes « Les Olivettes », VDP des Côtes Catalanes, 2010

Chardonnay Los Vascos, Chili, 2010

Gamay « Vinifera » Marionnet, Touraine, 2011

Feher Arany, Muscat Ottonel, Hongrie, 2010

Filed under: Actualités on février 18th, 2012