RECETTE : Parfait glacé au sarrasin sur sablé breton
Une merveilleuse et surprenante alternative à la glace ou au sorbet de fin de repas !
recette de Gaston Houssais, Chef Pâtissier de Cazaudehore
Pour 4 personnes • Préparation & Cuisson : 120 min • Difficulté : Medium
50g de beurre,
265g de sucre,
1g de sel,
60g de farine,
3g de levure en poudre,
6 jaunes d’œufs,
eau,
50g amandes hachées,
90g sarrasin,
15g de crème fluide,
200g de crème fouettée,
40g sirop de glucose.
- Sablé Breton
Mélanger ensemble et à sec le beurre, le sel, la farine, la levure en poudre et 80g de sucre jusqu’à l’obtention d’un sablage. Ajouter 1 jaune d’œuf. Laisser reposer 2h au frigo.
Répartir ensuite dans 4 cercles de 8cm, sur environ ½ cm de hauteur.
Cuire 10 minutes à 180° - Praliné sarrasin
Faire un caramel avec 75g de sucre et 25g d’eau. Juste avant sa coloration, ajouter les amandes hachées et 50g de sarrasin. Finir la coloration, étaler en couche fine sur une plaque et laisser refroidir.
A froid, concasser et hacher au robot pour obtenir une pâte. - Parfait glacé au sarrasin
Cuire 100g de sucre avec 25g d’eau à 120°, le verser sur les 5 jaunes d’œufs restants et fouetter jusqu’à refroidissement. A part, mélanger le praliné au sarrasin préalablement réalisé avec la crème liquide. Incorporer d’abord les 2 préparations, puis la crème fouettée en dernier. Répartir dans 4 cercles de 8cm sur 1cm de hauteur et congeler aussitôt. - Tuile nougatine et sarrasin
Faire un caramel avec 50g de sucre et le sirop de glucose, puis ajouter 40g de sarrasin en fin de cuisson. Verser sur une plaque, laissez refroidir, puis hacher fin.
Etaler la poudre sur un tapis de cuisson et cuire à 160° pendant 7 minutes. - Dressage
Sur un sablé, poser un disque de parfait congelé, une rosace de chantilly et des éclats de tuile nougatine au sarrasin.
N’hésitez pas à partager avec nous les photos de vos réalisations sur les réseaux sociaux (#Cazaudehore; @Cazaudehore; @RestoCazau) ou par mail à gaetan@cazaudehore.fr !
